RESUMEN
Resumen Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica en programas de alimentación escolar en instituciones educativas en el Departamento de Boyacá - Colombia en el lapso 2013- 2015. Métodos. Estudio descriptivo de superficies vivas e inertes en comedores de las Instituciones Educativas del Departamento de Boyacá, en 100 municipios en el año 2013, 115 en el año 2014 y 123 en el año 2015. Los parámetros evaluados fueron: microorganismos Mesófilos aerobios, Coliformes Totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus (Estafilococco Coagulasa Positiva). Resultados. Se tomaron 200 muestras en el año 2013, aislándose 104 positivas en superficies vivas y 149 en superficies inertes; encontrándose Coliformes Totales en 59,6% en superficies vivas y 44,3% en superficies inertes. 230 muestras en el año 2014, 158 positivas para superficies vivas y 148 para inertes, con predomino de Coliformes Totales en superficies vivas (48,1%) y Mesófilos en superficies inertes (49,3%) y 526 muestras en el año 2015, 256 positivas para superficies vivas y 406 para inertes encontrándose en superficies vivas Coliformes Totales con 47,6%, Staphylococo coagulasa positiva con 3,1%y Mesófilos en superficies inertes 45,3%. Conclusiones. La Vigilancia que realiza la Secretaria de Salud de Boyacá en las instituciones educativas muestra que los resultados obtenidos en los aislamientos de las superficies inertes y vivas exceden los valores mínimos permitidos, hallazgos que evidencian el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, de los hábitos de los manipuladores y de las condiciones sanitarias de los comedores escolares.
Abstract Objective. To evaluate the microbiological quality in school feeding programs in educative institutions in the Department of Boyacá-Colombia in 2013-2015. Methods. Descriptive study of live and inert surfaces in dining rooms of the Educative Institutions of the Department of Boyacá, in 100 municipalities in 2013, 115 in 2014 and 123 in 2015. The parameters evaluated were: aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, faecal coliforms, Staphylococcus aureus (Staphylococcus Coagulase Positive). Results. 200 samples were taken in 2013, 104 positive on alive surfaces and 149 on inert surfaces; total coliforms being found in 59.6% on alive surfaces, on inert surfaces 44.3%. 230 samples in 2014, 158 positive on alive surfaces and 148 for inert surfaces, with predominance of total coliforms on alive surfaces 48.1% and mesophiles on inert surfaces 49.3% and 526 samples in 2015, 256 surface positive on alive and 406 for inert material. Total Coliforms were found with 47.6%, Coagulase positive Staphylococcus with 3.1% and Mesophiles in inert surfaces 45.3%. Conclusions. The Surveillance, carried out by the Boyaca's Secretary of Health in educative institutions, shows that the results obtained in the insulation of inert and alive surfaces exceed the minimum values allowed, findings that show the non-compliance with good manufacturing practices, habits of the manipulators and the sanitary conditions of the school canteens.
